Der Mensch lebt nicht vom Brot allein heißt es in der Bibel, das ist richtig, aber wahr ist auch, dass es in Deutschland, dem Land mit den meisten Brotsorten, Ernährung  ohne Brot auch nicht denkbar ist. Es scheint kein Zufall dass das erste „Museum der Brotkultur“ 1955 in Ulm eröffnet wurde. Hier ist belegt, dass die Historie des Brotes ein Stück Menschheitsgeschichte ist. Brot hat also eine sehr lange Tradition, denn der Mensch begann vor 10.000 Jahren mit dem systematischen Anbau von Getreide zur Ernährung.

Vollkornbrot der Kraft- und Fitness Spender „Die Kraft ist sichtbar“
Foto: acht&siebzig flickr.com

Heute ist die Geschichte des Brotes durch vielfältigste Entwicklung und Ausprägung im riesigen Sortiment ablesbar. Brot gilt heute immer noch als Ernährungsfundament. Aber welches Brot ist gut und dient als Basis gesunder Ernährung,  und warum gibt es auch hier Fehlerquellen, wenn die Zutaten für die Herstellung im wesentlichen immer Getreide, Wasser, Gewürze und ein Treibmittel sind?

Der Ausmahlungsgrad des Mehls ist entscheidend für die Wertigkeit des Brotes!

Wenn es um das Vollkornbrot geht beinhaltet schon die Bezeichnung was es wertvoll macht, nämlich das „volle Korn“. Die Art der Verarbeitung des vollen Korns und das daraus entstehende Mehl für Vollkornbrot unterscheidet sich deutlich von den anderen sogenannten Auszugsmehlen mit niedrigem Ausmahlungsgrad. Die Typenzahl klassifiziert Mehle, sie gibt an, welche Menge Mineralstoffe beim Verbrennen von 100 gr. Mehl übrig bleiben. Bei dem Typ 405, dem üblichen Mehl für Kuchen, Weißbrot, helle Brötchen und Toastbrot, werden Mehlkörper, Schalenanteile und Keimling strikt voneinander getrennt um diese feinste Struktur zu erhalten. Aus diesen Bestandteilen entsteht die sogenannte „Kleie“ die sehr Eiweiß,-Mineral,- Fett,- und Ballaststoffreich ist und deshalb oft als wertvolles Tierfuttermittel verwendet wird.

Wer lange kauen muss, hat länger Energie

Vollkorn

Wenn Sie sich die Grafik ansehen ist schnell klar, dass bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad wichtige Inhaltsstoffe verlorengehen gehen, wenn überwiegend nur der Mehlkörper bei diesen Mehlen verwendet wird. Wird nur ein kleinerer Anteil der Schale und Keimling beim Mahlen verwendet, entstehen Typ 550, 812, oder 1050, wobei diese Mehle durch eine dunklere Farbe erkennbar sind und somit für etwas dunklere Mischbrot Sorten verwendet werden. Die wertvollen Vollkornschrot Mehle bei denen das ganze Korn verarbeitet wurde, werden nicht typisiert da sie natürlichen Schwankungen unterliegen.

In Deutschland gibt es Richtlinien für Vollkornprodukte, die, wenn sie den Namen tragen, Mehl aus 90% des Korns  mit allen Bestandteilen enthalten müssen. Was allerdings nicht bedeutet dass feiner ausgemahlenere Vollkornmehle nicht mehr zu Vollkornbrot werden können, wie erwähnt, das gesamte Korn muß verarbeitet worden sein. Hier steckt dann die ganze Vielfalt an Ballaststoffen, Mineralien, Vitaminen  und komplexen Kohlenhydraten drin.

Blutzuckerkonstanz wichtig bei der Gewichtsabnahme

Produkte mit dem Auszugsmehl Typ 405 hingegen können nur einfache Kohlenhydrate liefern, die den Blutzucker nicht so konstant halten und deshalb für den Fitnessinteressierten oder Abnehmwilligen als Energielieferant weniger  in Frage kommen. Bei Studien fand man heraus, dass die morgendliche Versorgung mit Vollkorn, insbesondere mit Roggen und Gerste, bedingt durch den niedrigen glykämischen Index (GI), den Blutzuckerspiegel bis zu 10 Stunden lang stabil hält. Einfache Kohlenhydrate wie Toastbrot können das nicht leisten!

Volles Korn – volle Energie

Das Eiweiß des vollen Korns ist besonders reich an essentiellen Aminosäuren, die besonders als Baustein für das Muskelgewebe dienen. Vollkornerzeugnisse sind  auch eine wichtige Ballaststoffquelle, denn die pflanzlichen Faserstoffe machen besonders satt und da sie nicht komplett verdaut werden, tragen sie positives zur Darmgesundheit bei.

Alles gute Gründe auf Vollkornbrot zurückzugreifen, was auch mein Plädoyer als Personal Trainer bei der Ernährungsberatung meiner Klienten darstellt. Pumpernickel, Schrotbrot oder feines Vollkornbrot, Knäckebrot, Finnbrot zum toasten oder Vollkornbrote mit einem hohen Anteil an Dinkel, Leinsamen oder Sonnenblumenkernen sind hervorragend geeignet für eine optimale Versorgung, besonders am Morgen und auch als Gegenpol zu Schokoriegeln  für zwischendurch. Selbst wenn man länger kauen muss…
Unterstützen Sie Foodwatch mit Ihrer Zustimmung zur Nährwert-Ampel.